Thé noir Oolong Fancy Extra, thé semi-fermenté de Formose - Greender's Tea

Le thé Oolong ou Wulong (« dragon noir » en mandarin ??, transcrit en pinyin par w?lóng) est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.

Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre de Oolongs renommés. À côté de la Chine continentale, Taiwan est l'autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIX^e siècle.

Le Oolong est un type de thé populaire en Asie, où il est communément servi dans les restaurants. Sa popularité est telle que McDonald's en propose au Japon dans ses établissements.

Ce type de thé est sans amertume.

L'oxydation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuilles se flétrissent, se mettent à chauffer et ainsi s'oxydent.

L'oxydation peut être stoppée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).

Détail des étapes :

• Wilting (?? w?idi?o) : flétrissage au soleil ou à l'air.
• Yao-Qing (?? yáoq?ng) : brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour en abîmer les bords et augmenter la surface d'oxydation.
• Rou-Qing (?? róuq?ng) : les feuilles sont remuées et séchées pour les éclaircir.
• Sa-Qing (?? sh?q?ng) : roulage des feuilles après interruption brutale de l'oxydation ; très importante pour le développement de l'arôme, cette étape est effectuée jusqu'à 40 fois.
• Refroidissement.
• Séchage.
• Attribution d'un grade.
• Conditionnement.

Familles

On peut classer les thés Oolong en quatre familles :

Faiblement fermentés

Thés faiblement oxydés, entre 10 et 30 %. Fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés.

Exemple : Bao Zhong de Taïwan

Fortement fermentés

Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqués à partir d'une méthode développée à Taïwan. Ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées.

Exemple : Bai Hao, ou Beauté orientale

Vieux Oolong torréfiés à de multiples reprises

Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu'à des dizaines d'années (50 ans et plus). Au fur et à mesure du temps et du climat de l'île, les thés se gorgent d'humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruitées et pyrogénées très intéressantes. Toutefois cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demande à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs ont peu d'intérêt à conserver et traiter de nombreuses années ces thés. Après 20 à 25 ans de vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieux Pu Er.

Jeunes Oolong multi-torréfiés

Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés.

Exemple : Dong Ding Antique, Tie Guan yin antique...